新鮮杏鮑菇容易褐變腐爛，從而影響其商品價值降低。一般杏鮑菇常見干燥加工方法有日 曬、熱風(fēng)干燥、紅外線干燥、微波干燥和真空冷凍干燥等，不同的干燥方法對杏鮑菇干制品影響不同。

     上海拓紛食品凍干機(jī)廠家，在這里和大家分享討論下不同干燥方法對杏鮑菇的影響：

1、復(fù)水率的影響

    采用不同干燥方法脫水后，不同的干燥方式及干燥工藝參數(shù)會影響復(fù)水率。真空冷凍干燥處理使切片內(nèi)部 通過升華失去水分，致使細(xì)胞間隙變大、組織多孔， 因此能夠迅速復(fù)水，且復(fù)水后最為接近新鮮杏鮑菇。

2、結(jié)構(gòu)特性的影響

      與熱風(fēng)干燥相比，遠(yuǎn)紅外干燥樣品復(fù)水后粘附性、彈性下降，硬度、咀嚼性升高，但差異均不顯著； 真空冷凍干燥粘附性升高，其余指標(biāo)均下降，差異均 極顯著（p<0.01）。由于真空冷凍干燥使得干制品組織結(jié)構(gòu)疏松，造成硬度小，黏度大；由于熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn) 紅外干燥使制品組織結(jié)構(gòu)收縮，細(xì)胞間排列變緊密、 甚至黏連，造成其硬度高、彈性、咀嚼性大。

      另外， 有試驗(yàn)表明杏鮑菇中存在漆酶可催化多種底物。漆酶具有降解木質(zhì)素的作用，可能與杏鮑菇硬度降低有 關(guān)，真空冷凍干燥能最大限度地保持漆酶活力。