眾所周知，香菇不但營(yíng)養(yǎng)豐富，還是一種重要的食藥用栽培真菌。因?yàn)樾迈r香菇含水量高,組織細(xì)嫩，在傳統(tǒng)的加工方式中，容易發(fā)生酶促褐變，且熱風(fēng)干燥加工方式極易導(dǎo)致香菇營(yíng)養(yǎng)成分丟失。隨著食品冷凍干燥機(jī)技術(shù)的不斷發(fā)展，在即食香菇上的應(yīng)用（常被稱(chēng)為“香菇冷凍干燥機(jī)”）。一種凍干即食調(diào)味香菇預(yù)處理防褐變方法，其特征在于，將新鮮無(wú)蟲(chóng)害的香菇用次氯酸鈉浸泡殺菌后經(jīng)殺菌、清洗、切丁、燙漂、冷卻、瀝干、調(diào)味，得到即食調(diào)味香菇預(yù)處理防褐變的香菇丁。

   具體步驟如下：

（1）殺菌：新鮮無(wú)蟲(chóng)害的香菇與質(zhì)量濃度為0.10‰?0.30‰的次氯酸鈉溶液殺菌劑的比例按克比毫升計(jì)為1∶5，浸泡時(shí)間為10min～20min進(jìn)行殺菌；

（2）清洗：殺菌后的香菇清洗3次，前兩次是清水浸泡，第三次是用氣泡機(jī)清洗；前兩次各浸泡15min，第三次清洗1min；清洗過(guò)程香菇與水比按克比毫升計(jì)為1∶5；

（3）切?。簩⑶逑春蟮南愎角谐杉s10×10×10mm的香菇丁，切丁過(guò)程放置時(shí)間小于30min；

（4）燙漂滅酶：切好的香菇丁置于80?110℃熱水中燙漂1?5min，燙漂過(guò)程的香菇丁與熱水比按克比毫升計(jì)為1∶20；

（5）冷卻：將完成燙漂滅酶后的香菇丁進(jìn)行兩次常溫清水迅速冷卻，直到菇體冷卻至常溫；

（6）瀝干：冷卻后的香菇丁在鐵架網(wǎng)中瀝干至水不再成股下流；

（7）調(diào)味：將瀝干后的香菇拌糖，瀝干后的香菇與料糖的質(zhì)量比為4∶1?16∶1，得到預(yù)處理護(hù)色好的香菇丁。

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