上海拓紛冷凍干燥機廠家在這里和大家分享下，關于冷凍干燥機的食品預凍問題，食品預凍是經(jīng)前處理裝盤后的冷卻物料送至速凍機、冷凍隧道或凍結間按工藝要求凍結后，裝入干燥艙或放入低溫冷藏間儲藏備用。

1、預凍厚度

　　進入冷凍干燥室預凍的物料應冷卻、瀝干，然后用托盤盛放，應盡量增大物料表面積，減少厚度，一般以不超過20mm 為宜，較松散物料厚度取較大值，較密實物料取小值。減薄物料的厚度，即可降低熱、質通過干燥層的阻力，干燥速率增大。但是如果物料太薄，雖然縮短了凍干時間，卻導致了生產(chǎn)能力下降；太厚則水蒸氣逸出阻力大，升華速率減慢，干燥時間延長，效率低。所以對不同品種應考慮物料及冷凍干燥階段能耗和人力物力的消耗，選取一個最佳經(jīng)濟厚度。

2、預凍溫度

　　預凍溫度一般應低于物料的共晶點溫度5～10℃。這是因為物料的冷凍干燥過程是在真空狀態(tài)下進行的，只有物料中水分在全部凍結后才能在真空下升華。否則，若有部分液體存在，在真空狀態(tài)下會迅速蒸發(fā)，造成液體的濃縮，使冷凍干燥產(chǎn)品體積縮小，而且溶解在溶液中的氣體會在真空下迅速放出，使凍干產(chǎn)品鼓泡。預凍溫度避免過低或過高，造成能耗過高或影響產(chǎn)品質量。

3、預凍時間

　　物料在凍干室的凍結應快速，一般1～2h 達到預凍溫度。通常的做法是在物料達到預凍溫度后，還需在此溫度下停留0.5～1h，而不是立即進行升華干燥，這樣可以使物料凍透。

4、預凍速率

　　預凍速率直接影響干燥速率和產(chǎn)品質量。在慢速冷凍條件下，由于細胞外溶液濃度低，結晶首先在細胞外發(fā)生，而此時細胞內水分還以液態(tài)存在，因為水蒸氣分壓的關系，細胞內的水分向細胞外已形的冰晶移動，使冰晶體積增大且形狀不規(guī)則，分布不均勻。大冰晶對細胞組織造成機械損傷，使汁液流出，結構破壞，制成品復原性差。而在快速冷凍時，食品組織內冰層推進速度大于水移動的速度，冰晶分布接近食品中液態(tài)水的分布狀態(tài)，并且冰的結晶細小，制品復原性好。冰晶小，物料內部孔隙小，不利于傳質，干燥時間長；而冰晶大則干燥時間短。在不影響產(chǎn)品質量的前提下，選取適當?shù)念A凍速率。

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