凍干牛肉是怎么做的？它是通過(guò)食品冷凍干燥機(jī)在低溫真空環(huán)境下凍干加工而成，因低溫下凍干能很好的保留牛肉原有顏色、形狀大小以及營(yíng)養(yǎng)成分。目前凍干牛肉在寵物食品零食領(lǐng)域深受歡迎。在這里上海拓紛冷凍干燥機(jī)廠家來(lái)和大家討論下，凍干牛肉品質(zhì)的影響因素有哪些。

1、原料的篩選

     原料的篩選對(duì)凍干牛肉的質(zhì)量非常重要, 牛肉的內(nèi)在品質(zhì)及感官質(zhì)量因牛的品種、性別和營(yíng)養(yǎng)狀況不同而有相當(dāng)大的差別, 同一頭牛的不同部位經(jīng)凍干處理后, 其產(chǎn)品品質(zhì)差異也較大, 所以要對(duì)原料進(jìn)行篩選。

    a.品種的影響:將不同品種的幼小、未閹公牛肉熟制品凍干, 在30℃下貯存3w后復(fù)水, 純種凍干牛肉的嫩度不如雜交種, 而且隨著貯存期延長(zhǎng)純種凍干牛肉的質(zhì)量, 尤其是復(fù)水能力有急劇變化的趨勢(shì)。

    b.肌肉塊的影響:同時(shí)研究比較三種凍干肌肉塊 (半膜性肌、背部最長(zhǎng)肌、崗上肌) 在貯存1年內(nèi)的質(zhì)量變化, 三者之間存在著顯著差異, 背部最長(zhǎng)肌的嫩度不夠, 而半膜性肌的復(fù)水性略差。

    c.動(dòng)物種類:閹公牛比未閹公牛肉嫩, 隨著其年齡的增大嫩度減小。凍干牛犢肉最嫩、易成粉狀且色澤相當(dāng)?shù)? 凍干牛犢肉和小肥未閹公牛肉汁液多, 而凍干閹公牛肉、牛犢肉和小肥未閹公牛肉的復(fù)水能力較好。

     d.脂肪含量:對(duì)不同脂肪含量的凍干牛肉的感官質(zhì)量及貯存1年后的感官質(zhì)量進(jìn)行比較, 對(duì)脫水后包裝前接觸氧與不接觸氧兩種情況加以對(duì)照, 肌肉中脂肪含量為4%的凍干牛肉在嫩度和汁液方面優(yōu)于脂肪含量為18%的凍干牛肉, 而且前者的表面色澤明顯地淺。另一方面, 脂肪含量高, 貯存時(shí)變質(zhì)快, 在包裝前與氧接觸則更為敏感。

     熟牛肉在凍干前的烹煮過(guò)程中已經(jīng)發(fā)生了熱變性, 水分含量也有一定程度的降低, 保水能力也有一定程度的下降, 所以熟牛肉對(duì)脫水不像生牛肉那樣敏感[5]。本試驗(yàn)中采用的是熟牛肉的半膜性肌和背部最長(zhǎng)肌等部位。

2、牛肉切片

    切片厚度與切片方向直接影響著干燥速率和產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)切片厚度超過(guò)2cm以及切片方向與肌纖維夾角小于4 5°時(shí), 不但干燥速率緩慢, 凍干產(chǎn)品的復(fù)水也較困難。減薄物料的厚度可降低熱、質(zhì)傳遞通過(guò)干燥層的阻力, 提高干燥速率[5]。

3、冷凍速率

     預(yù)凍是先對(duì)濕牛肉片在短時(shí)間內(nèi)將其溫度降至共晶點(diǎn)以下, 使其中水分全部?jī)鼋Y(jié)成冰晶, 從而保證升華干燥后的牛肉片具有良好的形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和復(fù)水性。冷凍速率高將導(dǎo)致細(xì)胞間小冰晶的形成甚至細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成, 這將影響制品的干燥速率以及產(chǎn)品的多孔性及復(fù)水能力。過(guò)高的冷凍速率導(dǎo)致牛肉的復(fù)水能力顯著降低, 無(wú)論是復(fù)水前還是復(fù)水后產(chǎn)品的色澤都更加蒼白失去牛肉本身的原有色澤。但與生牛肉凍干不同的是, 在一個(gè)相當(dāng)寬的范圍內(nèi)冷凍速率似乎對(duì)熟牛肉的脫水速率或復(fù)水能力沒(méi)有任何影響, 而在貯藏時(shí), 冷凍速率愈慢的凍干熟牛肉其質(zhì)量下降得愈快。冷凍速率的快慢對(duì)干燥時(shí)間也有一定影響, 速凍產(chǎn)生的冰晶較小, 緩凍產(chǎn)生的冰晶較大, 大的冰晶有利于升華, 小的冰晶溶解快, 冰晶越小, 干燥后越能反映出產(chǎn)品原來(lái)的結(jié)構(gòu)形狀和性能, 所以應(yīng)綜合考慮牛肉的共晶點(diǎn)選擇最優(yōu)的冷凍速率, 既能縮短干燥時(shí)間又能保證凍干牛肉的品質(zhì)[5]。試驗(yàn)中先對(duì)擱板制冷至-15℃后入料, 約1.5h后料溫降至-20℃, 繼續(xù)冷凍0.5h后, 可認(rèn)為達(dá)到牛肉的共晶點(diǎn)溫度以下, 此時(shí)顯示料溫為-2 7℃。

食品冷凍干燥機(jī)20平方

4、升華溫度

      升華干燥所需的潛熱由熱源通過(guò)外界傳熱過(guò)程傳送到被干物料的表面, 而對(duì)擱板加熱必須保證物料溫度低于共熔點(diǎn)溫度使物料不融化, 溫度太低對(duì)干燥速率的提高不利[9]。當(dāng)外部氣體溫度升高時(shí), 干燥層表面溫度也隨之升高。因此可通過(guò)提高氣體溫度來(lái)提高干燥速率, 但受到下列條件的限制:a) 產(chǎn)品凍結(jié)部分的溫度低于產(chǎn)品共熔點(diǎn)溫度;b) 產(chǎn)品干燥層的溫度必須低于崩解溫度或允許的最高溫度;c) 最高擱板溫度。升高氣體溫度當(dāng)受到干燥層所能承受的最高溫度的限制時(shí), 為了提高干燥速率, 必須提高干燥層的導(dǎo)熱系數(shù);當(dāng)受到凍結(jié)層的融化溫度限制時(shí), 為了提高干燥速率, 就必須提高干燥層的平均有效擴(kuò)散系數(shù)。而干燥層的導(dǎo)熱系數(shù)和擴(kuò)散系數(shù)都與壓力有關(guān)[9]。試驗(yàn)中擱板極限溫度55℃, 升華干燥過(guò)程中牛肉的表面溫度最高不要超過(guò)40℃, 以防蛋白質(zhì)熱變性及影響制品的復(fù)水性。

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