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食品冷凍干燥機在肉類食品凍干的前處理

2018-12-24 11:34:10 tfsye 87

      食品冷凍干燥機在肉類食品凍干加工前一般先將新鮮肉類洗凈,除去其不必要的部分,再整形調(diào)理等。這里和大家分享下,食品冷凍干燥機在肉類食品凍干的前處理工藝:

  畜肉和魚肉由肌肉組織構(gòu)成,其主要成分為易變性的蛋白質(zhì),夾雜由脂肪組織及1%的糖原,其余為水。畜肉中,長束狀圓柱狀纖維和結(jié)締組織一起構(gòu)成伸縮肌。魚肉組成和畜肉相似,只是纖維組成塊狀,各纖維塊之間是結(jié)締組織肌隔。因此,畜肉和魚肉中肌纖維的定向?qū)崃總鬟f和蒸汽傳遞十分重要。

  肉類凍干時一般不允許連骨帶脂一起干燥,因為骨頭的干燥時間長,而脂肪組織在干燥時間長、干燥溫度高時就有可能融化,堵塞凍干層中的空穴,阻礙了蒸汽的傳遞。先將肉剔除脂肪,再沿垂直于肌纖維的方向切成薄片,使凍干時冰晶的升華界面的移動方向與肉的紋理一致,有利于傳熱傳質(zhì),且有利于凍干制品的復(fù)水。


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