真空冷凍干燥工藝一般包括前處理、預(yù)凍、升華解析干燥和后處理四個階段。但是不同產(chǎn)品前處理工藝也不同，在這里上海拓紛冷凍干燥機廠家和大家討論下加工肉類食品凍干前處理工藝。

      食品凍干前一般先將干燥原料洗凈，除去其不必要的成分，再整形調(diào)理等。畜肉和魚肉由肌肉組織構(gòu)成，其主要成分為易變性的蛋白質(zhì)，夾雜由脂肪組織及1％的糖原，其余為水。畜肉中，長束狀圓柱狀纖維和結(jié)締組織一起構(gòu)成伸縮肌。魚肉組成和畜肉相似，只是纖維組成塊狀，各纖維塊之間是結(jié)締組織肌隔。因此，畜肉和魚肉中肌纖維的定向?qū)崃總鬟f和蒸汽傳遞十分重要。

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　　肉類凍干時一般不允許連骨帶脂一起干燥，因為骨頭的干燥時間長，而脂肪組織在干燥時間長、干燥溫度高時就有可能融化，堵塞凍干層中的空穴，阻礙了蒸汽的傳遞。先將肉剔除脂肪，再沿垂直于肌纖維的方向切成薄片，使凍干時冰晶的升華界面的移動方向與肉的紋理一致，有利于傳熱傳質(zhì)，且有利于凍干制品的復(fù)水。

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