凍干牛肉是怎么做的？它是通過食品冷凍干燥機在低溫真空環(huán)境下凍干加工而成，因低溫下凍干能很好的保留牛肉原有顏色、形狀大小以及營養(yǎng)成分。目前凍干牛肉在寵物食品零食領域深受歡迎。在這里上海拓紛冷凍干燥機廠家來和大家討論下，凍干牛肉品質(zhì)的影響因素有哪些。

1、原料的篩選

     原料的篩選對凍干牛肉的質(zhì)量非常重要, 牛肉的內(nèi)在品質(zhì)及感官質(zhì)量因牛的品種、性別和營養(yǎng)狀況不同而有相當大的差別, 同一頭牛的不同部位經(jīng)凍干處理后, 其產(chǎn)品品質(zhì)差異也較大, 所以要對原料進行篩選。

    a.品種的影響:將不同品種的幼小、未閹公牛肉熟制品凍干, 在30℃下貯存3w后復水, 純種凍干牛肉的嫩度不如雜交種, 而且隨著貯存期延長純種凍干牛肉的質(zhì)量, 尤其是復水能力有急劇變化的趨勢。

    b.肌肉塊的影響:同時研究比較三種凍干肌肉塊 (半膜性肌、背部最長肌、崗上肌) 在貯存1年內(nèi)的質(zhì)量變化, 三者之間存在著顯著差異, 背部最長肌的嫩度不夠, 而半膜性肌的復水性略差。

    c.動物種類:閹公牛比未閹公牛肉嫩, 隨著其年齡的增大嫩度減小。凍干牛犢肉最嫩、易成粉狀且色澤相當?shù)? 凍干牛犢肉和小肥未閹公牛肉汁液多, 而凍干閹公牛肉、牛犢肉和小肥未閹公牛肉的復水能力較好。

     d.脂肪含量:對不同脂肪含量的凍干牛肉的感官質(zhì)量及貯存1年后的感官質(zhì)量進行比較, 對脫水后包裝前接觸氧與不接觸氧兩種情況加以對照, 肌肉中脂肪含量為4%的凍干牛肉在嫩度和汁液方面優(yōu)于脂肪含量為18%的凍干牛肉, 而且前者的表面色澤明顯地淺。另一方面, 脂肪含量高, 貯存時變質(zhì)快, 在包裝前與氧接觸則更為敏感。

     熟牛肉在凍干前的烹煮過程中已經(jīng)發(fā)生了熱變性, 水分含量也有一定程度的降低, 保水能力也有一定程度的下降, 所以熟牛肉對脫水不像生牛肉那樣敏感[5]。本試驗中采用的是熟牛肉的半膜性肌和背部最長肌等部位。

2、牛肉切片

    切片厚度與切片方向直接影響著干燥速率和產(chǎn)品質(zhì)量。當切片厚度超過2cm以及切片方向與肌纖維夾角小于4 5°時, 不但干燥速率緩慢, 凍干產(chǎn)品的復水也較困難。減薄物料的厚度可降低熱、質(zhì)傳遞通過干燥層的阻力, 提高干燥速率[5]。

3、冷凍速率

     預凍是先對濕牛肉片在短時間內(nèi)將其溫度降至共晶點以下, 使其中水分全部凍結(jié)成冰晶, 從而保證升華干燥后的牛肉片具有良好的形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和復水性。冷凍速率高將導致細胞間小冰晶的形成甚至細胞內(nèi)冰晶的形成, 這將影響制品的干燥速率以及產(chǎn)品的多孔性及復水能力。過高的冷凍速率導致牛肉的復水能力顯著降低, 無論是復水前還是復水后產(chǎn)品的色澤都更加蒼白失去牛肉本身的原有色澤。但與生牛肉凍干不同的是, 在一個相當寬的范圍內(nèi)冷凍速率似乎對熟牛肉的脫水速率或復水能力沒有任何影響, 而在貯藏時, 冷凍速率愈慢的凍干熟牛肉其質(zhì)量下降得愈快。冷凍速率的快慢對干燥時間也有一定影響, 速凍產(chǎn)生的冰晶較小, 緩凍產(chǎn)生的冰晶較大, 大的冰晶有利于升華, 小的冰晶溶解快, 冰晶越小, 干燥后越能反映出產(chǎn)品原來的結(jié)構(gòu)形狀和性能, 所以應綜合考慮牛肉的共晶點選擇最優(yōu)的冷凍速率, 既能縮短干燥時間又能保證凍干牛肉的品質(zhì)[5]。試驗中先對擱板制冷至-15℃后入料, 約1.5h后料溫降至-20℃, 繼續(xù)冷凍0.5h后, 可認為達到牛肉的共晶點溫度以下, 此時顯示料溫為-2 7℃。

食品冷凍干燥機20平方

4、升華溫度

      升華干燥所需的潛熱由熱源通過外界傳熱過程傳送到被干物料的表面, 而對擱板加熱必須保證物料溫度低于共熔點溫度使物料不融化, 溫度太低對干燥速率的提高不利[9]。當外部氣體溫度升高時, 干燥層表面溫度也隨之升高。因此可通過提高氣體溫度來提高干燥速率, 但受到下列條件的限制:a) 產(chǎn)品凍結(jié)部分的溫度低于產(chǎn)品共熔點溫度;b) 產(chǎn)品干燥層的溫度必須低于崩解溫度或允許的最高溫度;c) 最高擱板溫度。升高氣體溫度當受到干燥層所能承受的最高溫度的限制時, 為了提高干燥速率, 必須提高干燥層的導熱系數(shù);當受到凍結(jié)層的融化溫度限制時, 為了提高干燥速率, 就必須提高干燥層的平均有效擴散系數(shù)。而干燥層的導熱系數(shù)和擴散系數(shù)都與壓力有關[9]。試驗中擱板極限溫度55℃, 升華干燥過程中牛肉的表面溫度最高不要超過40℃, 以防蛋白質(zhì)熱變性及影響制品的復水性。

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